Po śmierci Cybulskiego katedrę i zakład oddano w ręce Ernesta Maydella (1878-1930). Urodzony na północnym Kaukazie studia medyczne odbył na Uniwersytecie Kijowskim. Tuż po ukończeniu studiów, w roku 1902, otrzymał stanowisko prosektora w zakładzie fizjologii tejże uczelni. W 1907 roku zdał egzaminy na stopień doktorski. Do wybuchu I wojny światowej pracował i wykładał w Kijowie. W lutym 1920 zamianowany został profesorem tymczasowym, lecz już z końcem maja wykłady zawiesił. Wówczas bowiem nadeszła pozytywna dlań informacja z Uniwersytetu Jagiellońskiego. Latem 1920 uzyskał profesurę zwyczajną fizjologii UJ. Prócz pracy w Krakowie przez kilka miesięcy podróżował do Wilna, gdzie prowadził zastępczo wykłady z fizjologii.
W centrum zainteresowań badawczych Maydella znajdowały się zagadnienia dotyczące zachowania się mięśni w stanie tężcowym, procesy zmęczenia ośrodków nerwowych oraz mechanizmy regulacyjne wydzielania gruczołów związanych z przewodem pokarmowym.
Zakład fizjologii przyciągał wielu młodych ludzi, wśród byli m. in. Maraian Zachert, Bożydar Szabuniewicz, Mieczysław Obtułowicz i Bolesław Skarżyński. Od 1922 roku asystentem Maydella został Jerzy Kaulbersz, jak się miało w przyszłości okazać, jego następca na katedrze.

Jerzy Kaulbersz (1891-1986) studia przyrodnicze odbył w Monachium, wieńcząc je pracą doktorską w 1911 roku. W rok później we Fryburgu uzyskał tytuł doktora filozofii. W tym czasie prowadził rozległe prace badawcze nad funkcjonowaniem zmysłów u stawonogów. Kontynuował je później w Tubindze. Równocześnie postanowił zacząć studia medyczne. Gdy wybuchła I wojna światowa Kaulbersz przeprowadził się do Krakowa. Tu pracował jako medyk w krakowskich szpitalach. W latach 1915-1918 był pomocnikiem lekarskim na oddziale urazów nerwowych w Wiedeńskiej Klinice Chirurgicznej, kierowanym wówczas przez Ottona Eiselsberga. Obok codziennej pracy klinicznej, Kaulbersz prowadził badania nad zaburzeniami czucia i pobudliwości nerwowej oraz mięśniowej u chorych z uszkodzonym rdzeniem kręgowym. Po zakończeniu wojny powrócił do Krakowa, gdzie ostatecznie ukończył przerwane studia medyczne na Wydziale Lekarskim UJ. W roku 1920 uzyskał tytuł doktora wszech nauk lekarskich, a już w 1921 roku objął stanowisko asystenta w Zakładzie Fizjologii kierowanym wówczas przez prof. Ernesta Maydella. Habilitował się z fizjologii w 1930 r. na podstawie pracy O wpływie układu nerwowego na stężenie jonów wodorowych we krwi, moczu i sokach trawiennych. Już w trzy lata później, po śmierci Maydella, przejął obowiązki kierownika Zakładu Fizjologii, uzyskując w 1934 r. nominację na profesora UJ. Wybuch II wojny światowej zastał Kaulbersza w USA, w trakcie jednej z licznych jego podróży naukowych. Przymuszony okolicznościami pozostał w Stanach Zjednoczonych do 1947 roku, pracując tam jako fizjolog w laboratorium doświadczalnym Kliniki Chirurgicznej na Uniwersytecie Wayne w Detroit. To właśnie w tym czasie prowadził intensywne badania gastroenterologiczne, zajmując się głównie czynnikami wpływającymi na motorykę i kwaśność żołądkową oraz na wrzody trawienne.
Jeśli spojrzeć na dorobek naukowy profesora Kaulbersza to da się wyraźnie wyodrębnić dwa podstawowe przedmioty jego zainteresowań. W pierwszym rzędzie będzie to szeroko pojęta fizjologia trawienia, w drugim fizjologia wysokogórska. Fizjologią trawienia zaczął się interesować jeszcze jako asystent profesora Maydella, badając wpływ nerwów autonomicznych na wydzielanie żołądkowe i trzustkowe, które pobudzał sekretyną. Najważniejsze odkrycia dotyczyły czynników hamujących wydzielanie żołądkowe tj. urogastronu i enterogastronu, które zostały dokonane wspólnie z Stanisławem Konturkiem, asystentem Katedry Fizjologii od 1954 r. (wtenczas jeszcze studentem medycyny). Wyniki prac uczonych ukazały się w najbardziej renomowanym czasopiśmie amerykańskim „Gastroenterology”. W badaniach nad urogastronem, który wytwarzany jest głównie przez ślinianki, a także przez błonę śluzową żołądka i jelit oraz trzustkę, wykazano, że jest on silnym czynnikiem hamującym sekrecję kwasu solnego w żołądkach zwierząt. Co więcej dowiedziono, że jego hamowanie jest zależne od nadnerczy. Dlatego też ich usunięcie skutkuje wyraźnym zmniejszeniem aktywności hamującej urogastronu.
Z kolei w pracy nad enterogastronem krakowscy uczeni dowiedli, że substancja ta jest uwalniana przez początkowy (górny) i obwodowy (dolny) odcinek jelita cienkiego, co otworzyło drogę do dalszych poszukiwań badawczych. Ówczesny stan wiedzy i możliwości technicznych nie pozwalał na dokładniejsze określenie charakteru chemicznego mechanizmu uwalniania. Dopiero w latach 90. ubiegłego stulecia, przy wykorzystaniu zaawansowanych metod biochemicznych, udało się w pełni opisać ten proces.
Drugą po gastroenterologii dziedziną zainteresowań prof. Kaulbersza była medycyna wysokogórska i lotnicza. W wyniku obserwacji fizjologicznych z wypraw alpejskich na Mont Blanc i na Monte Rosa, opublikował prace, w których porównywał efekty zmęczenia oraz badał charakter gospodarki wodno-elektrolitowej jak również równowagę kwasowo-zasadową u osób przebywających w górach, jak i na nizinach. Szczególnie interesujące były prace nad wpływem obniżonego ciśnienia atmosferycznego na zmiany we krwi. Profesor Kaulbersz wykazał, że zwiększona liczba erytrocytów we krwi w klimacie wysokogórskim była częściowo następstwem ich zwiększonej produkcji w szpiku, a częściowo wzrostu ich oporności na czynniki osmotyczne. Wykorzystując „barokamerę” będącą na wyposażeniu krakowskiego zakładu, potwierdził wpływ obniżonego ciśnienia atmostefycznego na erytropoezę, a także zawartość potasu i cholesterolu w krwinkach czerwonych. Katedrę po profesorze Kaulberszu przejął Stanisław Konturek.

Profesor Stanisław Konturek (ur. 1931) jest absolwentem krakowskiej Akademii Medycznej. Rozprawę doktorską obronił w 1960 roku, habilitował się w 1963. Profesurę uzyskał w 1969 roku. Wśród jego zainteresowań badawczych szczególną rolę odgrywają fizjologia i patologia układu pokarmowego zwłaszcza stany zapalne żołądka i choroby wrzodowej. Jego badania nad zakażeniami wywołanymi przez Helicobacter pylori weszły do annałów światowej nauki. Jest twórcą nowoczesnej szkoły fizjologii o międzynarodowej renomie. Jest członkiem PAN i PAU, jak również wielu zagranicznych towarzystw naukowych. Piastował godność Prorektora AM w Krakowie, a w latach 1993-1996 był Dziekanem Wydziału Lekarskiego Collegium Medicum UJ. Był inicjatorem powstania anglojęzycznej Szkoły Medycznej dla Obcokrajowców. W roku 2001 profesor Konturek przeszedł na emeryturę.